In tanti ristoranti, agriturismi e affini ci è capitato di trovare nel menù un tipico piatto della gastronomia cosentina (di scuola napoletana, come tante altre nostre pietanze) a “pasta e patati ara tieddra”. Un piatto composto da pochi e semplici ingredienti, che forse lasciano pensare a chi poco conosce la nostra tradizione culinaria, ad una semplicità anche nell’esecuzione. Ma così non è. Sulla preparazione della “pasta e patati ara tieddra” sono scivolati tanti maestri di cucina. Ed è per questo che tanti chef, pur volendola nel menù per dare quel tocco di tradizione al locale, ne hanno stravolto la preparazione. Infatti in almeno tre occasioni sulla tavola è arrivata una specie di pasta al forno con patate: rigatoni conditi con salsa di pomodoro, patate bollite, caciocavallo, uova sode, salsiccia, ‘nduja, parmigiano a dire basta, qualche fogliolina di basilico e il piatto è servito. Una “fracoma” che non ti dico! Perché anche una semplice pasta al forno va saputa fare. Bisogna conoscere innanzitutto bene i tempi di cottura degli ingredienti che mettiamo nella tieddra che nel forno sono diversi da quelli sul fornello, e la regola prima è: non far scuocere la pasta, cosa che, diciamolo, succede nel 90% dei casi. Ed è proprio in questo “concetto” che risiede la difficoltà nella preparazione della pasta e patati ara tieddra, che a differenza di quello che tutti pensano, ovvero che si mangia solo d’inverno, è un piatto estivo perché uno dei suoi principali ingredienti è la salsa di pomodoro, e quella fatta con i pomodori raccolti freschi dall’orto è il top. Una spremuta di pomodori.
Iniziamo col dire che la pasta e patati ara tieddra si prepara assemblando tutti gli ingredienti a freddo e a crudo nella tieddra (teglia, meglio se di rame). Il tipo di pasta che la ricetta vuole sono gli ziti spezzati (scuola napoletana). Gli altri ingrediente sono la salsa di pomodoro, le patate, e come nota aromatica l’origano (meglio se è della scisa di Paola). Sale, olio e un pizzico di peperoncino. Sull’utilizzo di una spolverata di pecorino sullo strato di patate che chiude “l’imbottitura” per meglio creare la rosolatura, non c’è traccia nella ricetta originale, inserirlo non comporta stravolgimenti. Resta una questione di gusto.
Preparazione per 4/5 persone: 500 grammi di ziti spezzati, un litro di salsa di pomodoro, 500 grammi di patate da Sila tagliate a fette sottili, poco meno di mezzo centimetro, una generosa manciata di origano, sale, olio evo q.b. Iniziamo col versare sul fondo della teglia una parte della salsa di pomodoro, un quarto della bottiglia, e disponiamo il primo strato di pasta, copriamo con le fette di patate, e “macchiamo” il tutto con un generoso “cuppinu” di salsa, un pizzico di sale, una generosa spolverata di origano, e su con un altro strato di pasta, patate, salsa e origano. Un ultimo strato di pasta ancora e chiudiamo con una copertura di patate. A questo punto versiamo nella tieddra quel che rimane della salsa portandola a “filo” della copertura di patate. La quantità di “liquido” inserito determinerà il grado di cottura degli ingredienti. Sta qui la maestria, infatti una buona pasta e patate ara tieddra, non si prepara la prima volta. Ci vuole un po’ di esperienza per arrivare ad armonizzare tutti i sapori alla giusta cottura. Quasi sempre la prima volta qualche elemento, specie la patata, rimane cruda, mentre la pasta è già cotta. In tanti per ovviare a questo problema sbollentano le patate, oppure prima di infornare la teglia, fanno un passaggio di diversi minuti della tieddra sulla fiamma. E Non va bene. Questa operazione garantisce il risultato ma ne va del gusto. Una cosa è fare bollire la pasta sulla viva fiamma, un’altra è farle assorbire la salsa lentamente nel forno. Questo permetterà alla pasta e alla patata di fondersi assieme che poi è il risultato al quale bisogna aspirare quando si prepara questo piatto.
L’infornata. Un tempo a tieddra si preparava con la brace del caminetto. Si copriva la teglia di tizzoni ardenti per creare all’interno l’effetto forno, e si lasciva cuocere per almeno 20/25 minuti. Si parte da una temperatura alta che mano mano va scemando, il che garantisce la cottura al dente a tutti gli ingrediente. Nei forni moderni si usa coprire la teglia i primi 10 minuti dell’ infornata a 230 gradi (o giù di lì), per poi terminare la cottura a tieddra scoperta, per altri 10/15 minuti fino a rosolatura desiderata. I tempi possono variare in base a molti fattori. Va da se che durante l’infornata bisogna di tanto in tanto saggiare e correggere se è necessario. Bisogna essere un po’ allenati per questa preparazione. Nessuno riesce a fare una pasta e patate ara tieddra degna di questo nome la prima volta. E’ un piatto che si impara con l’esperienza. Ma è un piatto tra i più gustosi della nostra tradizione culinaria. Perciò o lo fate come si deve o toglietela dai menù.
P.s. non abbiamo messo foto del piatto finito perché quelle presenti sul web non corrispondono alla vera ricetta.
