Tempo di Natale, tempo di cucina. A Cosenza, come nel resto della Calabria, in questo periodo sulle nostre tavole abbondano i più svariati piatti della tradizione natalizia. La Vigilia di Natale è “giorno di magro”, cioè giorno in cui non si mangia carne, per cui re assoluto di questo periodo è il pesce.
Allora vogliamo guidarvi ad una spesa sicura e di qualità, senza rinunciare al risparmio. Ci siamo recati alla pescheria di Antonio che ci ha spiegato nel dettaglio quali sono i pesci freschi del periodo e come conservarli correttamente.
Attualmente troviamo questi tipi di pescato locale: i gamberi bianchi di Corigliano a 14/16€ e le cicale (dette anche cannocchie o pannocchie) a 13/16€.
I totani e triglie a 12/14€; merluzzi, polipi, seppie e calamari a 15/18€; la rana pescatrice a 18/20€; gli scampi e gamberoni a 30/35€ provenienti dallo Ionio e dal Tirreno.
Antonio ci svela come accorgerci della freschezza di tali 
prodotti: ad esempio i polipi veraci hanno la doppia ventosa, le pescatrici non sono mai sviscerate ma totalmente integre; un altro fattore determinante è la lucentezza che caratterizza la sua superficie: questa caratteristica dipende dal muco cutaneo che viene prodotto in modo naturale dal pesce prima di essere pescato. Poi, segno fondamentale è l’occhio, basta guardarlo per riconoscere che si tratta di un prodotto fresco: l’occhio deve essere vivido, bombato, turgido e non incavato, ovvero deve uscire leggermente dal bulbo oculare; la colorazione della pupilla deve essere nera e non grigia. Il pesce con l’occhio vitreo, rientrante, tendente al rosso e rivestito da una patina bianchiccia è tassativamente da evitare.
Nel periodo natalizio i più consumati e maggiormente venduti sono i crostacei, frutti di mare e molluschi, che provengono da vari allevamenti controllati, principalmente quello di Taranto. Quest’ultimi sono anche quelli che si conservano più facilmente essendo senza sangue.
Per i frutti di mare, Antonio consiglia di conservarli avvolti stretti in un panno umido. Spigola e orate nel periodo natalizio si trovano in piccola parte di mare, altrimenti sempre allevamenti controllati. Anche la pesca del pesce spada qui da noi, attualmente è ferma.
Per ultimo, ma non meno importante, parliamo del pesce azzurro locale (alici, sgombri…), anche questo nel periodo natalizio solitamente non viene pescato, ma è comunque un tipo di pesce di cui si fa largo consumo considerando che ha un alto valore nutrizionale, poco grasso, è meno costoso rispetto agli altri (va da 7 a 10€) e soddisfa sempre i palati in qualsiasi modo venga cucinato. Quindi noi lo consigliamo vivamente.
La scelta è ampia e la qualità è garantita, per una maggiore sicurezza Antonio, così come le altre pescherie, deve adempire alla trasparenza delle etichette alimentari.
Nel caso del mercato ittico, quando si vendono pesci freschi o surgelati c’è infatti l’obbligo di indicare in etichetta esclusivamente la zona Fao di pesca. Attualmente le etichette prevedono l’indicazione del Paese membro o del Paese terzo di origine per i prodotti pescati in acque dolci e per quelli di allevamento. Per il pescato, invece, l’indicazione è in codice, con la facoltà di indicare la zona di cattura con più precisione (per esempio: Mar Tirreno, Zona FAO n. 37).
E comunque non abbiate timore nel chiedere, qualora foste colpiti dal dubbio, qualsiasi domanda al proprio pescivendolo di fiducia, perchè rientra sempre nei vostri diritti di consumatori attenti e consapevoli su ciò che andate a comprare.
V.M.
