Con qualche dovuta eccezione, trovare un fritto misto di mare degno di questo nome, nei ristoranti lungo tutta la costa calabrese, ma anche nell’entroterra, è cosa davvero rara. Il più consumato è senza ombra di dubbio il fritto misto di gamberi e calamari, o totani, un “comfort food” che d’estate va a ruba non solo nei ristoranti, ma anche nelle trattorie, nelle pizzerie, nei food truck, nei pub, nelle pescherie, nelle enoteche. A fronte di una richiesta così massiccia, tenendo ben presente i fermi biologici e l’impennata dei prezzi, la prima domanda da porsi è questa: da dove provengono tutti questi gamberi e calamari? Non esageriamo se diciamo che almeno nel 90% dei casi si tratta di mollame e crostacei surgelati o congelati provenienti dall’ Oceano Indiano – India, Cina, Vietnam, Thailandia, e in parte anche dall’Argentina (gamberi). Tutte “materie prime” allevate in maniera intensiva trattate con antibiotici, e pesticidi. Lavorate poi, a livello industriale, con additivi e surgelate a meno 40 gradi. C’è da dire che quasi il 30% del prodotto surgelato altro non è che acqua di glaciazione e umori dei molluschi.
Il fritto misto di gamberi e calamari o totani, icona del fritto misto di pesce, arriva nelle cucine dei ristoranti nel formato “IQF” (Individually Quick Frozen), ovvero già puliti e pronti all’uso, la classica busta di fritto misto di mare che si trova nei banchi surgelati di tutti i supermercati. Apri la busta e butti tutto nell’olio bollente, qualche minuto, e il piatto è pronto. Un “prodotto” pratico e veloce (non prevede personale addetto alla pulizia del pesce) da preparare che per un affollato ristorante estivo, è la maniera più sbrigativa per servire il cliente. Cliente, diciamolo, che non chiede mai al ristoratore la provenienza dei gamberi e calamari del famoso fritto misto di mare.
L’unica indicazione utile per il cliente, laddove si trova, è il famoso asterisco sul menù, che sta ad indicare il pesce congelato, e altro non è dato sapere. Spesso si è convinti di mangiare pesce locale, e invece siamo di fronte a pesce surgelato chissà da quando proveniente da allevamenti intensivi situati dall’altra parte del mondo. Senza voler denigrare i prodotti surgelati che se trattati e lavorati secondo le regole non hanno niente da invidiare al prodotto fresco, il perché la maggior parte dei ristoratori propenda per questo prodotto è presto detto: costa poco e si può vendere come “prodotto fresco”, se nessuno te lo chiede, e anche perché ce n’è in abbondanza da soddisfare frotte di vacanzieri spendaccioni “usa e getta”.
Ora, se è vero che fritta è buona anche la suola delle scarpe è anche vero che si potrebbe pensare di proporre un fritto misto di mare degno di questo nome che valorizzi il pescato locale e i bravi cuochi. Quelli che si rifiutano di aprire buste e scatolette. Serve solo qualche piccolo investimento sul personale, che si può recuperare tranquillamente offrendo al cliente, per qualche spicciolo in più, una vera frittura di mare. Che per capirci è quella di “paranza”, che è sempre espressione del territorio: merluzzetti, triglie, alici, zanchette, calamari, spatola, aguglie… e gamberi del Mediterraneo. Il vero fritto misto di mare.
