Pasta e patate ara tieddra o pasta e patate aru furnu?

La pasta e patate ara tieddra è sempre stato un piatto, nella preparazione, controverso.

Spesso e volentieri si confonde questo tipo di preparazione con la più classica pasta e patate aru furnu. Che stando alla storicità del piatto in questione, e agli elementi usati, come antica ricetta vuole, non hanno proprio niente in comune se non le patate.

A pasta e patate ara tieddra al contrario di come generalmente si pensa è un piatto estivo. Le sue “origini” si possono circoscrivere temporalmente ma nessuno precisamente può datarle, così come nessuno può attribuire questa meravigliosa creazione gastronomica, a questo o quello.

In genere quasi tutte le storie che narrano di cibo si rifanno o a leggende, o a miti. E quando le origini sono incerte il problema si risolve con la dicitura: piatto povero della cultura contadina. Un mondo quello della cultura contadina che abbraccia tutto il possibile ed immaginabile.

Quello che si può dire con certezza, quando parliamo di cucina cosentina, è che ogni piatto che prepariamo è il “riassunto” di un lungo meticciato gastronomico che comprende, a mio avviso, tre grandi scuole culinarie. Quella Lucana, quella Napoletana e quella Siciliana. Scusate se è poco.

Infatti da questo punto di vista spesso ci attribuiamo la “paternità” di piatti che nascono, appunto, da queste scuole. E’ chiaro che la frequente preparazione di un piatto, all’interno di una comunità, fa sì che questo diventi una preparazione “tipica”. Che non vuol dire, però, esserne gli “inventori”. Ed è proprio da questa mescolanza di culture gastronomiche appartenute a tante civiltà, con le quali ci siamo ‘mbrusciniati, che nasce la cucina cosentina. Un vero e proprio tesoro. Una ricchezza immensa che se sfruttata bene potrebbe fare la differenza nei nostri territori.

E’ chiaro che quando si parla di pasta la genesi vale per tutti: acqua e farina. Tutte le civiltà facevano questo. Andando per sintesi ed escludendo, le tante citazioni sulla “pasta”, in questa o in quell’opera (vedi Decameron, per esempio), la prima vera testimonianza della pasta la troviamo nel 400 nel più antico libro di cucina (inteso come ricettario)  “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino da Como considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Mastro Martino per la prima volte dà indicazioni tecniche per la preparazione dei “vermicelli”, “maccaroni siciliani” (per la prima volta il termine indica pasta corta forata). Non a caso si chiamano maccaroni siciliani. E a seguire, nel corso dei secoli, si assisterà nella trasformazione del “primordiale” impasto di acqua e farina in quello che oggi conosciamo come il “formato”. Penne, spaghetti, rigatoni.

Ritornando alla pasta e patate ara tieddra, ricetta vuole che il formato originale sia lo zito spezzato. E si sa che lo zito è una invenzione tutta napoletana. In comunque i casi pasta liscia, anche i pennoni lisci dell’era moderna vanno bene. Ma non pasta rigata, come spesso avviene a Cosenza dove si usano i rigatoni.

Salsa di pomodoro. Più che salsa direi una spremuta di pomodori appena raccolti, spellati e passati. Ecco perché è un piatto estivo, perché si prepara quando ci sono i pomodori per le “bottiglie”.

Le patate silane. E come nota aromatica fondamentale per questa preparazione una bella manciata di rigano da scisa i Paola. Con un richiamo non troppo forte di basilico. Ovviamente del peperoncino per chi gradisce. Olio e sale q. b.

Non ci vuole altro (il pecorino non è contemplato nella sacra ricetta). Né uova, né polpettine, né pancetta, né caciocavallo. Perché è una pasta e patate, preparata con una tecnica diversa. Voi nella pasta e patate mettete l’uovo sodo? Il caciocavallo? No. Infatti, per quanto semplici sono gli ingredienti tanto più difficile è la preparazione.

Roba da far tremare le vene ai polsi al più provetto dei cuochi. Infatti a differenza di come si pensa, a pasta e patate ara tieddra rimane uno dei piatti più difficili da preparare, dove grandi cuochi sono caduti.

Perché la peculiarità di questa preparazione sta nel fatto che tutti gli ingredienti vanno messi a crudo. E bisogna conoscere bene i tempi gastronomici di questa preparazione. Diciamoci la verità, quando facciamo la pasta al forno, al 99% quando la spiattiamo il rigatone è sempre stracotto e fracomato.

Perchè non calcoliamo bene la quantità di liquidi che mettiamo dentro e la capacità e i tempi di assorbimento da parte della pasta e delle patate per arrivare a cottura ideale. E finisce sempre che la pasta è stracotta, roba che se non fosse al forno non la mangeremmo mai, e le patate crude. E c’è chi, per ovviare a questo, lessa prima le patate. “Orrore!”, direbbe Mastro Martino!

Un altro elemento importante per la preparazione di questa squisita pietanza è lo strumento. I maestri di cucina sanno bene l’influenza che ha lo strumento usato in cucina sul gusto finale delle pietanze. In questo caso si usa a Tieddra, che altro non è che un tegame, in genere di forma rettangolare o circolare di rame stagnato con bordi alti, munito di coperchio. Perché anticamente dopo aver sistemato gli ingredienti all’interno si copriva e veniva interamente coperto da carboni ardenti per creare l’effetto forno e non far evaporare i liquidi necessari per la cottura degli ingredienti. Ma oggi si può fare anche nei forni domestici. Usando le stesse attenzioni di una volta.

La preparazione.

È molto importante stabilire lo spessore delle patate che dovrà essere sottile e regolare. Potete aiutarvi con una mandolina.

Per 4/5 persone bastano 600 grammi di patate. Versate sul fondo della tieddra due, tre cuppinate di salsa. Per completare la preparazione vi servirà un litro e mezzo di salsa.

Disponete gli ziti spezzati per tutto il volume della tieddra coperta di salsa. E coprite con un altro po’ di salsa. A seguire disponete le patate coprendo con due cuppinate di salsa.

Un giro di olio a filo, una spolverata di origano, due tre frunni i basilicu, nu pipariaddru sminuzzatu, e  proseguite allo stesso modo facendo un altro strato completo di pasta, patate, terminando con uno di pasta. Che coprirete di salsa fino a pareggiare il livello di pasta.

Qui entra in gioco la maestria. Perché c’è chi dice che il liquido, cioè la salsa, deve stare leggermente sopra la pasta e chi dice che va allo stesso livello per una doratura migliore. Ogni consiglio è superfluo.

Bisogna avere occhio e conoscere i prodotti che si usano. Come ad esempio i tempi di cottura della pasta. La più usata come tecnica è quella di lasciare a filo pasta la salsa. A questo punto va infornata.

E qui c’è chi dice che a tieddra deve fare un primo passaggio sul gas con coperchio, e poi infornata per la doratura. Non va bene. Garantisce il risultato ma ne va del gusto. Una cosa è farla bollire sulla viva fiamma, un’altra è farle assorbire la salsa lentamente. Questo permetterà alla pasta e alla patata di fondersi assieme che poi è  il risultato al quale bisogna aspirare quando si prepara questo piatto.

Dunque, una volta sistemata la salsa a filo pasta, infornare con coperchio a forno già riscaldato a 200 gradi. Per almeno 15/20 minuti. Quando la pasta si avvicina a cottura, bisogna togliere il coperchio della tieddra e lasciare rosolare per altri 15 minuti.

I tempi possono variare in base a molti fattori. Va da se che durante l’infornata bisogna di tanto in tanto saggiare e correggere se è necessario. Bisogna essere un po’ allenati per questa preparazione. Nessuno riesce a fare una pasta e patate ara tieddra degna di questo nome la prima volta. E’ un piatto che si impara con l’esperienza.

P.s. non ho messo foto del piatto finito perché quelle presenti sul web non corrispondono alla vera ricetta.

GdD